Johdanto
RESEPTI: Isot silakat
Kokki Jens Kofoed on kotoisin Itämeren etäläosassa sijaitsevalta Bornholmin saarelta, jossa kalastaminen on ollut menneinä vuosina merkittävä elinkeino ja kalaa on luonnollisestikin valmistettu monessa muodossa.
Kokkimme ohje silakoiden savustamisesta tulee jäljempänä. Silakat ovat tuossa osassa merta suuria, jollaisia meillä ovat niistä vain suurimmat.
Näin teet savustetut silakat:
1. Puhdista ja kuivaa tuoreet silakat huolellisesti. Pujota silakat silmästä savustustikkuihin. Anna kalojen riippua kuivaksi viileässä ja tuulettuvassa paikassa, kunnes nahka on kuiva.
2. Levitä brikettejä hiiliarinalle ja sytytä ne sytytysnesteellä. Ilmaventtiili alhaalla saa olla aivan auki, kansi hieman raollaan. Näin koko uuni lämpenee tehokkaasti ja hiilet syttyvät.
3. Kun briketit hehkuvat hyvin, savupurukaukaloon kaadetaan reilusti purua, kokkimme käyttää pyökkipurua. Puru sytytetään sytytysnesteellä. Sytytysnesteen palamisen jälkeen kalat nostetaan uuniin, alaventtiili ja kansi suljetaan melkein kokonaan.
4. Lämpötilaa ja savunmuodostusta säädellään nyt ilmanottoluukkua ja kantta avaamalla ja sulkemalla. Kantta avataan vain, jos lämpötila uunissa nousee liian korkeaksi.
5. Noin neljännestunnin välein savupurua hämmennetään, että savua muodostuu hyvin. Tunnin kuluttua uunin lämpötilan pitäisi olla noin +70°C.
6. Kalat ovat valmiita 1,5–2 tunnin kuluttua. Levitä ne lautaselle ja suolaa.
RESEPTI: Kalastajan kylmäsavulohi
Pitkäkestoinen savustus ja kylmä savu salaisuutena
Savustuksessa lämpötila nousee niin korkealle, että savustettava aine kypsyy. Kalan kyseessä ollessa se merkitsee valkuaisaineiden hyytymistä kuten keitetylle kananmunalle käy.
Kylmasavustuksessa savustusuunin lämpötila pidetään 28 asteessa. Siinä lämpötilassa ei tapahtu mainittavaa valkuaisaineen jähmettymistä.
Peter Svendsenin ohje tuoreen lohen kylmäsavustukseen:
1. Puhtaat fileet pannaan muovipussiin, jossa on suolaseosta: kolme osaa suolaa ja yksi osa sokeria. Pussista imetään ilma pois ja se suljetaan. Pussia käännetään kolmen tunnin välein. Noin vuorokauden kestäneen suolauksen jälkeen kala kuivataan.
2. Savupurukaukalon kolmelle sivulle hevosenkengän muotoon levitetään kymmenen senttiä leveä raita suvupurua. Se sytytetään. Muuta lämmitystä käytetään vain, jos lämpötila uunissa jää alle 10–12°C.
3. 12–14 tunnin kuluttua puru on palanut. Pieni kala on valmis, suuret saattavat tarvita uuden käsittelyn.
Makrillia ja kylmää lohta
Makrilli on kala, joka savustetaan normaalisti lämpimänä. Ohje kuuluu:
1. Makrilli suolistetaan ja puhdistetaan sekä suolataan karkealla suolalla. Suolan annetaan imeytyä kolmisen tuntia.
2. Suola huuhdotaan pois. Peter Svendsen kuivattaa tämän jälkeen kalan ennen savustusta. Jotta kärpäset eivät kävisi sen kimppuun, hän panee kalat kuivumaan kylmään savustusuuniin mahdollisesti pienen lämmityksen jälkeen, jos uunia ei ole aikoihin käytetty. Savustuminen ei onnistu ellei makrillin nahka ole aivan kuiva.
3. Savuskaukaloon kaadetaan noin kahden sentin kerros savupurua, joka sytytetään tuleen. Uuni suljetaan.
4. Parin kolmen tunnin kulussa puru on kytenyt. Pienet kalat ovat valmiita, suuret vaativan uuden käsittelyn.
Ohjeet
01
Savustusuunin teko hormiharkoista
6
Vaihe
Ensimmäiseksi tehdään venttiilin aukko alimpaan elementtiin avattavaa ilmaventtiliä (R) varten. Venttiilin ulkoreunojen tasalle porataan muutamia reikiä, joiden kautta aukko sitten puhkaistaan taltalla tai sahaamalla. Venttiili asennetan sitten paikalleen ruuveilla ja kiviseinätulpilla.
Merkitse seuraavaksi kierretankojen (E) paikat 30 cm välein ja noin 5 cm etäisyydelle hormin yläreunasta. Näiden varaan ripustetaan hiiliarina (H) ja päälle lasketaan savustuspurun kaukalo. Tekniikka on aivan sama kuin viereisen sivun kuvatekstissä kerrottu kannatintangon asennus hormielementteihin B ja D.
Hiiliarina (H) on taivutettu teräslevystä. Hiilien alla se kuumenee niin paljon, että aineeksi olisi hyvä hankkia sepältä tai rautakaupasta ainakin 3 mm paksua teräslevyä. Hiiliarinan mitat sovitetaan niin, että sen voi laskea kierretankojen (E) varaan kuten piirros osoittaa.
Jos haluat kuuumentaa savustusuunin keittolevyllä, hiiliarinaa ei tarvitse tehdä. Sen tilalle levyn alle voi nostaa pari tiiltä tai muuta vastaava kuumuutta kestävää koroketta. Alin hormielementti lasketaan esim. betonilaatalle, kuva1.
Suvupurukaukalon teko
Savustuspuru tarvitsee oman kaukalonsa (J) suhteelllisen lähelle polttoainetta tai muuta lämmönlähdettä. Mallityössä se on taivutettu 3 mm teräslevystä ja se nähdään kuvassa 2. Noin paksua teräslevyä on aika vaikea taivuttaa kotioloissa, joten se pitänee teettää esimerkiksi autokorjaamossa, jossa on tavallisesti aika vankankin teräslevyn taivuttamiseen tarvittava puristin.
Seuraavaan eli toiseksi alimpaan hormielementtiin (B) tehtävä luukku syntyy seuraavalla tavalla. Elementistä sahataan harkkosahalla pois yksi sivu. Sahauslinjat näkyvät piirroksessa.
Oven saranointi melko hauraaseen lecasoramateriaaliin tai hohkakiveen vaatii pitkälehtiset saranat (S), jollaisia saa tavallisesti maatalouskaupoista. Samantyyppisiä pitkiä saranoina käytetään mm. ovensaranoina maatilojen sivurakennuksissa. Saranoiden tappeina on koneruuvit (T), joten saranat on suhteellisen helppo saada aukikin. Ruuvitapit katkaistaan tarvittavaan pituuteen. Saranoiden kiinnitys on piirroksessa 3. Saranoiden kiinnitys harkkomateriaalin tapahtuu ruuveilla.Ylimmäinen sarana sovitetaan 20 mm etäisyydelle harkon yläreunasta ja alasarana 60 mm etäisyydelle alasyrjästä. Aseta luukku paikalleen, sovita toisten sarananpuolikkaiden paikat ja kiinnitä luukku lopullisesti.
Luukun salvaksi taivutetaan tai ostetaan sopiva silmukkahela (X ja Y). Mallityössä luukkuun on kiinnitetty hieno teräskahvakin (V).
Nosta ovielementti paikalleen, katso kuva 5. Saumojen pitää olla tiiviitä. Asenna kaksi tankoa (F). Niiden varaan tulee levy (K), johon tippuu savustettavasta ruokaaineesta lähtevä neste.
Verkkoritilä kalalle
Kolmas elementti (C) tiivistetään paikalleen. sen yläreunaan kiinnitetään edellä kuvatulla tavalla kaksi kannatintankoa (G). Tankojen väli on 36 cm ja etäisyys yläreunasta 10 cm.
Tankojen varaan voi ripustaa savustettavan kalan ripustuspuikkoja tai koukkuja. Päälle voi laskea myös ritilän, jonka päälle pienet kalat ladotaan. Monessakin kerroksessa kaloja voi savustaa, jos tankoihin ripustaa teräslankakoukuilla yhden tai parikin ritilää päällekkäin. Voit asentaa savustustilaan uunilämpömittarin (U) 5 cm etäisyydelle elementin alareunasta. Päälle vielä kansi, joka näkyy kuvassa 6. Sitä ei maalata.
Hormirakenteisen savustusuunin voi asentaa melkein suoraan maahan. Sen alle on hyvä panna esimerkiksi betonilaatta, jonka alueelta pintamaa poistetaan.
Kuvan savustuspurukaukalo on tehty itse 2 mm paksusta 50 x 50 cm kokoisesta teräslevynkappaleesta. Sen reunat on taivutettu 50 mm matkalta ylöspäin, jotta kaukalo pitää sisältönsä.
Toiseen elementtiin eli harkkoon B tehtiin luukku. Sitä varten elementin yksi sivu sahattiin irti ja se kiinnitettiin takaisin paikalleen pitkillä ruuvein kiinnitetyillä ladonovisaranoilla.
Vuoden 1989 mallissa savustusuunissa oli savustustilan pohjana vain verkkotiliä, jonka tarkoitus oli lähinnä estää ruokatarvikkeiden putoaminen savupurukaukaloon. Nykymallissa on ehjä levy (K). Se estää mm. lihasnesteen tippumisen savupurun sekaan.
Kolemsta hormielementistä koostuvan savustusuunin elementtien välisten saumojen täytyy olla tiiviitä ettei lämpö karkaa harakoille ja savu pysyy sisällä. Tiivistämisen voi tehdä laastilla, mutta yhtä hyvin tiivistämiseen riittää mineraalivillakaista elementtien väliin.
Savustusuunin päällä pitää olla kunnollinen katto, jotta savu vaikuttaisi tarkoitetulla tavalla uunin yläosassa eikä lämpö pääse karkaamaan taivaan tuuliin. Katon voi tehdä laudasta tai vanerista. Saranoita varten kansilevy kiinnitetään kehysrimoihin. Katosta tehdään hieman vino, ettei vesi jää makaamaan sen päälle.
Materiaalit
58 x 58 cm Isokern-elementtejä
• 4 kpl (A, B, C ja D)
12 mm kierretankoa
• 6 kpl (E, F ja G), 50 cm sekä mutterit (4, jos savustusuuniin ei tule hiiliarinaa)
1,5 mm reikälevyä (reikäjako10 mm)
• 1 kpl 20 x 50 cm, hiiliarina (H) tarpeeton, jos lämmitykseen käytetään sähkövastusta tai kaasua.
1,5 mm teräslevyä
• 1 kpl 44 x 44 cm, välilevy (K)
Teräsverkkoa, silmäkoko 50 mm
• 1 kpl 44 x 44 cm, savutusritilä (Ä)
3 mm teräslevyä
• 1 kpl 50 x 50 cm, savupurukaukalo (J)
5 mm ruostumatonta terästä
• 6 tankoa, 45 cm (teroitetaan toisesta päästä)
21 x 120 mm lautaa
• 1 kpl 58 cm, reunalauta (L)
• 1 kpl 54 cm, etu- (M) ja takareuna (N)
18 mm vaneria
• 1 kpl, 62 x 64 cm pala katoksi (P)
Muuta
• 50 mm sinkittyjä ruuveja
• 6 mm ruuvitulppia
• 1 ilmanottoventtiili (R)
• 4 kpl 40 cm saranoita (S), akselitappi Ø 13 mm)
• 2 kpl 12 x 80 mm mutteriruuveja (T)
• 8 kpl 8 x 70 mm mutteriruuveja sekä suuret aluslevyt
• 1 kahva (V), terästä
• 1 kulmateräs (X)
• 1 lukkosalvan silmukkaosa (Y)
• Puuliimaa
• Kaksikomponenttista epoksiliima
• 1 savu- tai uunilämpömittari (U),
• 2 saranaa (Z)
• 2 kpl 6 x 40 mm mutteriruuveja sekä aluslevyt
• Kannen aukipitosalpa
• Mineraalivillaa tai laastia
• Kaasua ja poltin tai sähkölevy
Savustusuunin piirustus
Mallityön elementit ovat Isokernin hohkakivi-elementtejä, ulkomitoiltaan 58 x 58 cm. Alimpaan elementtiin (A) tulee lämmönlähde eli tässä tapauksessa hiiliarina. Toisessa elementissä (B) on välilevy (K), joka levittää ja tasoittaa alempana muodostuvan lämmön ja jonka päälle siretellaan savua muodostava puru. Savustettavat aineet ovat ylimmän hormin varassa.
Ritilöiden ja levyjen kannatintangot upotetaan kätevästi hormielementtiin B, kuten sen vieressä olevan yksityiskohtapiirros osoittaa. Ensin tankoa varten porataan elementin toiseen sisäsivuun 35 mm syvä Ø 14 mm reikä. Vastakkaiselle sivulle porataan 15 mm syvä reikä. Kierretangolle kierretään mutteri vastaavalle etäisyydelle, jolloin se ei luista liian pitkälle ja osoittaa missä kohdassa tanko on.
Savustusuunin lämmittämiseen voi käyttää eri lämmönlähteitä ja polttoaineita. Sitä voi kuumentaa hiilillä, kaasulla puilla tai kävyillä. Irrallinen sähkökeittolevykin käy tarkoitukseen. Piirroksessa on hiiliarina (H), joka lepää tangoilla (E). Sitä ylempänä on savupurukaukalo (J). Kaasuliekkiä pitää varoa suuntaamasta suoraan hormi seinään.
Lehtiversio
Lataa artikkeli pdf-muodossa samanlaisena kuin se julkaistiin alunperin Tee Itse -lehdessä.
